【1941年美国海军食谱】番茄冻

【1941年美国海军食谱】番茄冻

告示:后面介绍的菜品仅供观赏,不可乱吃。由此引发的一切不良后果,本人概不负责。

还记得第一章的菜单吗?我敢保证,星期二的午餐会让大家十分胃疼。火腿通心粉沙拉什么的都勉强可以下咽,但这个:

【1941年美国海军食谱】西红柿冷胶

【1941年美国海军食谱】西红柿冷胶

无论怎么摆POSE,都无法动摇它的难吃系数。首先,它完全嚼不烂,口感跟橡皮和医用棉球差不多。味道就更别提了,简直无法用语言形容:有点酸,有点苦,还有点变质的气味,令人反胃。

这东西叫番茄冻(Tomato Aspic)。Aspic这个词在1913年正式被Webster字典收录时,定义如下:

  1. 有剧毒的蛇
  2. 使用12磅炮弹的重炮
  3. 一种可以提炼出非常诡异的精油的植物
  4. 一种用咸肉、鱼、鸡或蛋做成的类似食物的胶状物。

各位提督指挥官总督可看仔细了,在以上四种含义中,有哪个跟西红柿有关?又有哪个能吃? 连Webster都只敢用“类似食物”这种表述,你能想象这东西到底有多么差劲吗?

早在1897年,番茄冻刚被发明,就被海军部的探子称作“水兵消化系统的噩梦”。海军部的败笔不多,番茄冻是其中之一。

但你知道番茄冻背后真正的故事是什么吗?我去年造访曾祖母老家的时候,翻到了她的老菜谱和日记,才知道这道菜的诞生和美漫大反派的成长史一样曲折。

故事大概是这样的:

当年,纽约还不是一个大都市,而是若干个的小镇。其中一个镇上有家小店,店主是位很随和的年轻女子。她没在历史上留下姓名,我们就叫她厨娘吧。厨娘的手艺非常好,无论是高档菜还是家常菜,她都做得很用心,所以她的店虽然不大,却非常红火。

一天,有位年(国)轻(会)代(议)表(员)特地来小店尝鲜,但不巧的是,当天早上厨娘的猫被马车压了(喜爱小动物的提督可以放心:猫没事,只是尾巴断了一点点而已)。而当厨娘带猫看完宠物医生,赶回来后才发现,花了一星期才准备好的法式清汤已经被熬成了法式浓汤。

厨娘灵机一动:把汤改成肉冻。正好她手边有新鲜的西红柿。于是她把西红柿切成泥后加入浑浊的清汤,直接放到门外冷冻。西红柿鲜艳的红色可以掩盖汤的浑浊,而西红柿的酸甜正好对清汤的鲜味。

几小时后,她又在肉冻上撒了些小萝卜,浇上了蛋黄酱,把这道菜彻底改成了凉菜。晚上,贵(议)宾(员)和朋友们品尝后,都觉得这道菜非常好吃。而得知厨娘是如何随机应变后,他们更是对厨娘的创新能力赞不绝口。回家后,议员给纽约本地某知名报社打了个电话,于是这道菜名声鹊起,这就是“西红柿果冻”(Tomato gelee)。

Gelle或gelee是当时一种常见烹饪方式。现在的果冻jelly也是由此发展而来的。

但如果故事就此结束,这就不是大反派的故事了。

随着这道菜的名气越来越大,其仿制品也越来越多。慢慢的,这道菜开始走样了。有两个律师在1903年申请了“番茄冻”的专利。他们改进西红柿果冻的逻辑是这样的:家庭主妇懒得切碎番茄,那就直接用罐装的番茄汁。法式清汤,浓汤?谁有闲心有闲钱弄这个?于是高汤被明胶所取代。就这样,西红柿果冻消失了,取而代之的是——番茄冻。总之只要卖相差不多就行了。味道嘛,反正只是骗钱而已,草民又没吃过正宗的。

所以,海军部菜单上的番茄冻,其实是用劣质番茄汁和明胶配制而成的罐头。这东西难吃的要死,但因为跟名声在外的西红柿果冻有关,很多单纯的家庭主妇还是抢着买。毕竟对没吃过西红柿果冻的人来说,这两种东西长得还是蛮像的。既然东西看上去挺高档,那无论多难吃,也应该是高级货吧?于是,发明番茄冻的两个律师大赚一笔。

(我曾祖母在日记中记得非常清楚:每个星期天中午,从教堂礼拜回来后会有聚餐,总会有一大堆人带量产番茄冻,但最后肯定会剩下,是真·狗不理,但曾祖母的妈妈做的正宗西红柿果冻却非常受欢迎。)

当然啦,手握番茄冻专利的两个律师没有忘记除掉后患。他们找到了那个发明西红柿果冻的厨娘。一场官司之后,可怜的厨娘被迫关了小店。受贿的法官不但罚没了她仅有的那一丁点财产,还判定她终身不得从事任何与烹饪有关的职业,因为她给两位律师造成了难以挽回的损失。

两个律师还收买了厨娘所在小镇的黑手党,导致没人敢聘用她。虽然乡亲们尽力帮助她,但在二十世纪初,纽约地区黑帮的影响力还十分强大。最后,她孤独的冻死在街头。而就在她含恨而终的那天,两个律师跟海军部签订了上千万美元的合同。

1909年,海军部正式购入两千吨番茄冻,从此,长达三十余年的反胃传说开始了……

很明显,之前贴出的菜单上的另外两道主菜——火腿通心粉和豌豆——都可以填饱肚子。而番茄冻跟其他黑暗料理最大的不同是,大家都不想让它上菜单,而炸粥、SOS(Shit on a Shingle,在英文维基上可以查到,但有了第一个词,你懂了吧?)什么的至少还有一小部分人喜欢。

但没一个人喜欢番茄冻。没哪个海军厨师敢用这道菜作死——他会被全舰官兵一起扔下船喂鱼的。因此,即使到了1941年,海军仓库里仍然积压着大量一战期间采购的番茄冻。这些东西直到1942年中旬才终于被用完。

番茄冻的配方非常简单。如下:

明胶:番茄汁的比例大约是3:1000。海军用的比例是8盎司明胶粉配20加仑番茄汁。如果还有蔬菜什么的,切碎扔进去就好了。

海军部警告:罐装明胶(1910版)需要先浸泡在凉水冷却10-20分钟才能使用,否则与番茄汁混合后会变得非常硬,我敢保证,你用锤子都砸不碎它。

把除明胶粉之外的东西煮开,十分钟后关火,加入明胶。搅拌后等它冷却,就可以端上水兵们的餐桌了。

然后就等着被全舰汹涌澎湃的愤怒淹没吧~


哦对了,之前的故事没有讲完。

还记得那个年轻的议员吗?

他是亨利·克莱顿。我们不知道他在整个事件中做了什么,大多数美国人对他也没有什么印象,但如果我说出他起草的法案,大多数受过教育的美国人马上就会知道我说的是谁。

1914年,《克莱顿反托拉斯法》正式出台。这部法案现在仍然非常经典,它打死打残了许多有不正当竞争行为的商业组织,上到钢铁石油大亨,下到成百上千试图掐死竞争对手的公司,包括那两名律师开的番茄冻公司。

而且,这俩家伙走了不少黑道。大伙应该可以想见交不起保护费是什么下场吧?

之后给大家贴个老家的西红柿果冻的菜谱,我感恩节正好要回老家一趟。我看跟约克城号的蔬菜果冻差不多。

祝各位提督指挥官总督活动好运。


严格来说,这个果冻其实不是素的。这道菜的重点不是西红柿,而是猪肘子。考虑到现在美国只有跑肉市场才能买到这种部位的肉,难怪大家嫌它费事。

原料:

  1. 主料:猪肘子两根,猪肩胛肉500克左右,熬好的鸡汤1升,蔬菜。
  2. 调料:蒜一头。

这个东西耗水量非常大。我看我家菜谱上写的比例是4:1。也就是说,做1升的浓汤,最开始需要加4升水。而后就不要加水了,否则前功尽弃。更正宗的浓汤比例大概是10:1或16:1,不过老家这种应该是量产版。水越多,熬浓汤越费时的哦。

制作:

  1. 将肘子和肉放入合适的锅,加水至淹没,用大火加热直到沸腾,期间需要随时打泡。沸腾后换成小火,再加入事先准备好的鸡汤。盐可以加一点点,但真的只能是一点点哦。
  2. 慢慢熬。4到6小时后,先把汤里的肘子和肉滤出来,再把汤放进冰箱的冷藏室。冷却成胶状后,上面会出现一层脂肪。我家会刮掉这层脂肪,用它来做别的东西,但也可以不管它。
  3. 再把浓汤倒回锅里,加入切碎的蒜。用小火加热直至沸腾。这大概需要两个小时。沸腾后,汤的量大概只有原来的1/4。再用细筛子过滤一遍。火减到最小,给汤保温。
  4. 把之前滤出来的肩胛肉和肘子切成肉馅,西红柿切成泥。我家的规矩是用刀切而不用绞肉机之类的机器,但我没这本事。处理好后,把肉馅和西红柿泥慢慢加入汤中,并搅拌至均匀,出锅,用冷藏室冷却成形。

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文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳

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