【1941年美国海军食谱】色拉酱

【1941年美国海军食谱】色拉酱

还记得本系列第一篇中的菜单吗?在海上所有的船,尤其是有条件的大船,会尽量多储存一些绿叶菜。我介绍炸粥时说过,不少水手不喜欢绿叶菜,对吧?不过,我忘了一个细节:“有条件”这样抱怨的水兵大多是待在大船上的。如果你在小船上服役,那么很抱歉,就算想打牙祭,可能也只能吃罐头了。

可惜,“土豆”被钦定成了蔬菜。你也许会问,吃土豆能有什么问题呢?答案是:土豆本身没问题。但对于海军的脱水土豆,我就只能呵呵了。所以,为了拯救士兵的胃口,厨师们只能在其它方面下功夫。假如有合适的调味品,水兵们也会更愿意吃冰冻冷冻罐装蔬菜。

(上次黑了皇家海军,这次来黑一黑我们美国,算是平衡一下吧。美国海军的“脱水土豆”是与“脱水鸡蛋”和“奶粉”齐名的三大食欲杀手。搞笑的是,美国海军营养部搞出来的其它脱水蔬菜和肉类都还不错,但恰恰把最常用的这三种脱水食材搞得这么难吃。

这里还有个小故事。一次,皇家海军来美国港口补给。军官下船进了些“土豆”。两天后,值班的DD舰长收到皇家海军的紧急通信:请问你们那个土豆怎么吃?我们的厨师试了油炸、水煮、慢炖等多种做法,都不行。你们是怎么弄的?

美国舰长回答:我们的厨师也不知道!你们将就将就吧!

【秘密:二战时的脱水土豆要浸泡12个小时才能软下来……皇家海军的贵族们当然不可能知道这个诀窍……不过连英国人都吃不下的东西,你可以尽情想象一下它的味道……】)

好了,回到绿叶菜等蔬菜。好色拉不难做,秘诀有三个:蔬菜足够好,色拉酱不差,色拉酱不要放太多。色拉酱只用来加一点点味道,以突出蔬菜之新鲜。而“绿叶菜色拉”可以说是美国人发明的(以后我会解释什么是经典的色拉),如果按照原版菜谱调制,会非常清新爽口。

(当然,如果你非要给一小盘蔬菜加一整瓶色拉酱,我也无话可说。)

下面的色拉酱配方以绿叶菜为主。如果拿不准色拉酱的配比,可以按比例先调一小份,品尝之后再调大份的。

西方饮食三大系列色拉酱,海军都有。千岛酱的代表是奶油色拉酱(creamy dressing);法式色拉酱的代表是油醋汁(vinaigrette);还有熟浇汁(cooked dressing),一般用于非绿叶菜色拉,比如土豆色拉和金枪鱼色拉。所以这里我们只介绍前两种色拉酱。

【为什么没有牧场酱(Ranch Dressing)呢?因为牧场酱近些年才出现,1992年才成为色拉酱之王,二战期间根本没它的影子……】

先说比较好做的千岛色拉酱。它有点酸,还有奶油味,原料以蛋黄酱(mayonnaise)为主。我个人觉得海军的懒人版比超市卖的好吃多了。蛋黄酱:番茄酱或辣椒酱的比例是8:1。其他可加的辅料很多。海军版加的是青椒、洋葱、腌黄瓜和鸡蛋。把这些都切碎后,和色拉酱搅拌在一起。再加入少许盐。搅拌均匀后,放进冰箱冷冻大约半个小时就可以直接使用了,比较方便。

【1941年美国海军食谱】色拉酱
千岛式,蛋黄酱(Mayonnaise )

大多数奶油色拉酱都以奶制品或蛋黄酱为主料,比如俄式色拉酱(Russian dressing,和千岛酱类似)和多用于海鲜色拉的路易酱(Louis dressing)。而著名的蓝纹奶酪(blue cheese,你可以理解为美国臭豆腐,是一种特意加了青霉菌的臭奶酪)用蛋黄酱和酸奶油打底。

法式色拉酱(French dressing): 总的来说,法式偏甜,主料是食用油与醋,颜色偏红(现在大多加了番茄酱)。其定义是含有红辣椒粉(paprika)和之前章节提到过的伍斯特郡酱的色拉酱。

法式,Vinaigrette / 油醋汁

海军版法式色拉酱以油为主,油醋比例是2:1,具体比例看个人口味。海军版明显比较酸,毕竟军人的口味要重一些。大多数文艺青年会告诉你用3:1的比例,但我感觉还是看你追求的是什么口味。我个人喜欢4:1以上的油醋比,我不太喜欢醋。材料备齐后,你需要把它们混合在一起。这时有搅拌机当然最好。没有的话,就开始晃碗吧,晃到醋和油混合均匀就好了 🙂

这里要用玻璃或不锈钢的容器。我没有用过瓷器(编注:瓷器没问题),但我知道铅制餐具会跟醋发生化学反应,让色拉酱有股金属味。另外,最好在室温下混合:温度越低,就越难混合均匀。

切记,这类油醋汁色拉酱晃好后要立刻浇到色拉上,否则根据物理定律,油和醋会分开,那样之前就白晃了!:-) 海军部的建议是在蔬菜色拉上桌前5分钟左右浇色拉酱。

色拉油

到了现代,“油醋汁”的油一般指各种“色拉油”(编注:没错,就是中国人炒菜常用的色拉油!)。色拉油的基本定义就是各种菜油,比较常见的是橄榄油,但橄榄油需要鲜榨(extra virgin)处理,否则会有苦味或酸味。总之只要是菜油都可以。

海军使用的醋是50 grain的。Grain值代表的是醋里的醋酸含量。50grain意思是含5%醋酸。美国大多数食用醋的Grain值在40到70之间。现代西方做色拉用的醋一般是白醋、香脂醋、水果醋等,跟东方黑色的陈醋完全不同,所以千万不要直接用你家厨房里的醋——我不保证味道哦。

水果醋

【另外,买香脂醋(balsamic vinegar)的时候要注意一点。一般市场上卖的是普通版,还有一种“进口”的陈年香脂醋(traditional balsamic vinegar),这是经过至少12年发酵以及一系列复杂工艺制成的半奢侈品。正宗的“陈年”香脂醋只在两个地方生产。如果“陈年”(这个词非常重要)醋的产地不是意大利的Modena或Reggio Emilia,那么你花高价买到的就很有可能只是超市里几刀一瓶的普通版。家里用一般的香脂醋就够了。】

香脂醋

油醋汁系列的还有意大利式色拉酱和后来名声大噪的凯撒色拉酱(没错,凯撒色拉是地道的美国货。在1930年被评为“最近50年美国对欧美饮食文化的最大贡献”。之后我会公布详细配方)。二战后模仿东方的和风色拉酱(Wafu)和姜汁色拉酱的风格相似,但他们以酱油为主,这里我就不献丑了~你们肯定比我懂。

凯撒色拉酱

(昨天跟友人争论亚洲人到底吃不吃生蔬菜。我想问问大家:中国人真的不吃色拉类的东西吗?我跑中国吃的凉菜感觉就是色拉,并且很多都做的很赞~)


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文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳

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