【1941年美国海军食谱】原汁蔬菜炖肉

【1941年美国海军食谱】原汁蔬菜炖肉

取材自20世纪40年代初到70年代的杂志广告图首先声明一下,海军版“原汁蔬菜炖羊肉”(Lamb fricassee)的主料确实是羊,然而我们上一章也提到了,羊肉本身问题太大,所以我个人建议用鸡肉,它的色泽口感和热月酱(thermidor sauce)是绝配。把鸡肉换成龙虾或基围虾也可以。至于fricassee怎么读就要看各地的口音了,而美国装逼犯会把它读成Fuh-ri(fre)-kah-see,但美国的一般人或会法语的人(比如我自己。前面两个特征我都满足)会读成Fuh-ri(fre)-ca-sae。重音在最后那个音节-sae。

Fricassee 到底是什么?它其实是法国一种非常平民化的烹饪方法,就像东亚人的米饭一样常见。稍早一些的作品直接叫它法国炖菜,其实并不准确。Fricassee只是烹饪步骤之一:先稍微用油炸一下,在肉还没有变色时就盛出来,用肉的自己的原味肉汁调成伯沙玫酱(Bechamel,法国菜五大酱之一),慢慢的熬变色后以炖菜的形式上桌。

海军炊事员当然不会搞得这么麻烦。他们搞得异常简单粗暴,但我觉得味道还挺不错,而最重要的是,白旗国独到的烹饪手法让海军最头疼的羊肉罐头有了销路。美国各地舰队的山寨版,比如卡津(Cajun法裔印第安混血)和荷兰当地版本不是一般的赞!只要准备得当,就算是几小时炖不烂的老羊肉也不会太难吃。

下面是简化版的海军菜谱的,暂时称为舰娘版(鸡)。提督版(龙虾以及海鲜)是芝加哥特色菜,但制作热月酱和格吕耶尔奶酪(Gruyère)外壳什么的非常麻烦,什么时候写到海军龙虾我再补充吧。

时间:一个小时左右。看火力大小。

原料:四人(或一个海军陆战队队员)份

  • 3-4斤的整鸡1只。去骨留骨均可,建议留骨,这样熬出的汁会更好吃一些。把鸡胸从中间切开,翅尖和鸡架留下炖汤。
  • 橄榄油1大勺。尽量选用优质橄榄油。
  • 黄油或色拉油3大勺。
  • 淀粉2大勺。
  • 龙蒿一把,切碎。
  • 柠檬汁,盐,胡椒少许。
  • 洋葱,胡萝卜各一个,西芹一棵,可适当增减。切碎或切成丁。
  • 洋菇20个左右。
  • 蛋黄2个。
  • 重奶油约1/4杯。

制作:

  1. 鸡架和翅尖丢入小锅,加水炖汤。至少要加两大杯水。水越多,炖的时间就越长。炖好后,把汤倒入另外的容器。
  2. 在鸡的表面抹盐和胡椒。用大火将锅烧热后,加入两勺黄油和橄榄油。待黄油融化且不起泡后,加入半只鸡,鸡皮贴锅底。如果黄油开始发黑,就减小火力。鸡皮炸成金黄色后,再炸另一面。注意,这里只需要让鸡的表面稍微变色,不用炸透。这一步需要十分钟左右。炸好之后,将鸡放在有一定深度的容器里,因为这时会流出肉汁。
  3. 将火力减到中火,开始炒蔬菜。锅底可能不是非常干净,但没关系,锅上粘的都是好东西。大约10分钟后,蔬菜蔫了,就可以加入蘑菇了。蘑菇大约需要4-5分钟释放水分。这时蘑菇颜色会变暗。慢慢加入淀粉,你会发现30秒到1分钟之后淀粉开始逐渐被菜吸收。
  4. 这时加入之前的鸡汤,大火烧开,再加入整鸡或鸡块以及鸡肉汁。盖上锅盖,减小火力。20-30分钟后,汤汁开始浓缩,这时把鸡捞出来。
  5. 将蛋黄和重奶油打均匀后,盛出小半杯左右的鸡汤,把它一勺一勺的浇进之前的奶油和蛋黄混合物中。注意!这一步所用的鸡汤必须是热的,这样才能让混合物的温度慢慢升高。否则,混合物进锅后,会出现很多很多细蛋黄丝,会非常难看。
  6. 汤明显变得粘稠后,鸡就可以回锅了。烧开后,加入龙蒿、柠檬汁和其他调味料,然后就可以出锅了~

上两者都是地道的法国菜,但后者的加了红酒,而且加入的香料不同,但基本的流程还是一样的。这种东西一般会直接浇在米饭或土豆上。用来做便当也很不错哦~

(实物图可以参见La Cuisine de Quat’Sous以及biscotte 的博客哦。)


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文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳

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