「アメリカ海軍メニュー·1941年版」序幕+ハーバードビーツ

「アメリカ海軍メニュー·1941年版」序幕+ハーバードビーツ

「アメリカ海軍メニュー·1941年版」序幕+ハーバードビーツ

「以下は新連載の第一章、内容はモーガンさん(貼吧id=浮空空母赫卡忒)が百度貼吧で発表した『【普及+未完成注意】深(U)海(S)艦隊(N)の食文化』の修正版。もちろん、今後も新章と新レシピを続々と更新する予定です」

なぜ、他のものではなく食べ物について語る気になったのか?それは、中国語をマスターしたアメリカ人として、私は貼吧で色んな有意義な情報を入手できました、だからお礼として海外の方々に何らかの文章を贈りたいと思ったのです。

しかし、何かを書きたいと言っても、題材を選ぶのはなかなか難しい。軍事、戦略などのテーマは謝礼としては冷たすぎな気がしますし、なら歴史はどうだ?ハハ!馬鹿な!アメリカ人である私が語るヒストリーなど、皆さんの神経を逆撫でするようなものになるでしょうし、そもそもアメリカ人の持病である「大愛国主義」を暴露する地雷になる。このような心配があるから、再三の考慮の末、私は「食文化」に関する文章を書くことを決意した、(男の)人の心を掴むには、まずはその(男の)人の胃袋を掴むべしという諺もあるしね!

以上の経緯から、本文は二戦時のアメリカ海軍のレシピ、メニュー及び調理法についての記録である。この中の数品は私自らも食したので、各指揮官殿は興味が湧いたら試してくださいね!

P.S.本文に載っている全てのレシピはの使用権利はとある上海の高級ホテルに授権する、購買部で無料提供します!

「こと海戦のおいて、兵士らの栄養供給を確保するのが大事な事である。海上での補給は難しく、食品は単調化し易い。戦時となればなおのことだが、いかなる状況においても海軍の責任者は全霊をかけて船員達の体格と精力を維持する事に尽力するべし。一日三食の味はもちろん、栄養価値を確保することは更に重要。故に、海軍に現存する調理法の数々は、給養局の弛まぬ設計、検証と実践の繰り返しによって生み出された至宝である。」

——アメリカ海軍メニュー、1941年版。
(Cookbook of the US Navy, USGPO出版)

アメリカ海軍(略して海軍)には、古来より補給の標準化を重要視する伝統を持っている。詰まるところ、貯蔵、調理から料理の出し方に至って、全ての手順を科学的且つ系統的に統一基準の元に集約したがることである。日本の和風あふるる鎮守府と違って、ここには分別待遇はなく、艦長といい指揮官といい、士官の飯は普通の兵士と全く同じ(いい意味でも悪い意味でも)。そしてあの時代において、船のコックになるのは容易ではなかった。免許を持った料理人ですら九ヶ月の訓練を受けなけといけないし、免許がない奴ならまず二~四年の時間をかけて免許を取らなければならない。そして運良く船に乗ったところで、その先にまだ一~二年の実習期間が待っている。軍艦コックに与えられるスパルタトレーニングに関して興味がある方が居るなら、後でゆっくりそのあたりを教えよう。とにかく、あのヒヨっ子達が実習期間の間、毎日に18時間連続でポテトの皮を剥かなければならないことを思う度、私は笑みを浮かべるのを堪えないでいる。

海軍の料理には主に二つの重点がある:栄養と食感。この二つの要素の重要性は、前述の全ての本と訓練内容によって予々強調されてきた。

——曰く、時間を厳守すること。食品の安全を保障するには大切なところです。周知の通り、調理済みの食品は外気に触れると腐ってしまう。食品安全のためだけではなく、味を保つためにも時間厳守は大事です、例えば肉汁たっぷりの焼き肉など、少しても冷えてしまえば不味くなるのです。

——曰く、温度を細かに把握すること。火力を上手く調整することで、食材の栄養の流失を最大限に防げる。『統一軍事司法法典』の記述によると、料理を焦がす行為は軍事物資浪費罪に当てはまる、つまり裁判沙汰である。とはいえ、お咎めばっかりを恐れて冷たい料理を加熱するとか熱い料理を冷やすとか、そんな暴行も絶対しちゃダメ。

——曰く、冷蔵と保存に心掛けること。右に同じく。食材を艦内に搬送した日付けと賞味期限の詳細は厳しく管理すること。大部分の船にはこういう役割りを務める補給係や冷蔵庫管理官が配属されている。

——曰く、練達であること。私が知る限り、概ねの軍事手帳は必ずこのことを強調する。理由は簡単:メニューの週替えを行う船が多いので、コックには予め毎週の新メニューについての研究と準備を整えるほどの腕はが必要です。

——曰く、見た目と食感。中国の諺で言うと、「色・香り・味は三位一体」。一つ一つの料理には、その料理特有の食感と食欲を掻き立てる鮮やかな色がなければなりません、そして味付けにも色々なバリエーションが必要である。

——曰く、自ら味見をすること。料理を出す前に、コックには必ず自ら味見をする必要がある。一見拍子抜けな命令だが、よく考えればかなり重要なことかも知れぬ。そもそも全艦の給食を担当する人間である以上、自分の料理の味見なんて義務みたいなもんでしょうな。

兵士一人が一日の生活に必要なカロリーは3000―4500kcalくらい。この事実に踏まえながらコック達はメニューを組み上げる。概ねの日には、メニューの構成パターンは以下です——

朝食

穀類:炭水化物という概念は1856の頃に既に世界諸国に知れ渡っていた。故に、アメリカ海軍にも穀類を重要視する伝統がある。もちろん、こと海軍のレシピにおいて、穀類には更なる利点が見出される:乳製品との相性が抜群であること。穀類食品は冷めても食べられるが、具体的な調理法は各艦それぞれである。

メインデッシュ:日本語の「主食」と違って、英語においてのメインデッシュとは、「一食において核心に当たる料理」を指す言葉。つまり全ての料理の中で最も見た目麗しく、最も美味しく、最も複雑で最も人を満足させらる一品である。殆どの場合、メインデッシュを務めるのは肉料理、フレンチトースト、パンケーキ、ベーコン、ハム、ソーセージあるいは塩辛トウモロコシなど、それ以外にジュースとジャムもついてる。

果物:毎食に果物を提供するのは海軍の後方勤務部にとっての無理難題である故、朝食には必ず果物が入ってる訳ではないが、缶詰めでも冷凍でも脱水したものでも新鮮な奴でも、果物さえある限り兵士の皆が大歓迎だ。

パン類:パン作りは繊細な仕事だ。当時の海軍はパティシエの養成に最低限でも四ヶ月の時間を掛ける。レシピに乗っていたパンの種類も豊富だ、往々として調理書の三分の一の内容はパンの作り方関する記述である。

バター類:何の変哲もないバターである場合が多いが、時にジャムと果物ゼリーも混ぜている。

昼食

スープ類:アメリカ海軍では、概ねスープはメインデッシュではなく(Верный[①]とビスマルク[②]が聞いて泣き出しそうだ。)、栄養補助食の役割りを務めている。そう、賢い後方勤務の連中が気付いたのだ、野菜嫌いな兵士に野菜を食べさせる方法はこっそりスープに野菜を入れることであると(ミッドウェー海戦を指揮したとある名将も然り)。故に食材に不自由のない大戦艦のコックは往々にしてスープ作りの名人でもある。

肉類:多く語る必要はないが。当時の肉供給の標準も軍それぞれ、即ち海軍が一番、空軍は二番、陸軍は三番目となる……

グレービー:刮目せよ、これぞ真打である。ありとあらゆる肉料理にとって必要不可欠なグレービーや他の調味料についての情報は後でたっぷりお伝えしましょう。

野菜:料理にあしらう野菜類も数多く存在する。海軍においての「野菜」は「じゃがいも以外の、葉っぱがついてる色がある植物」を指す言葉です(じゃがいもなんて毎食入ってんだからノーカウント)。新鮮なサラダがあればそれに越したことはないが、海上ではそれを実現するのが難しい故、大体の場合野菜は——

レリッシュ(relish):——として登場する。即ち塩漬けされて新鮮じゃなくなった奴である。時には調味料として使用されることもある。

デザート:とても大切。高糖分の菓子とは士気の維持にもエネルギーの供給にも貢献できる素敵な食べ物です。


[①] 二戦時日本の駆逐艦「響」、戦後ソ連に譲渡されて、改修された後「Верный」(信じるもの)という名を与えられた。
[②]二戦時ドイツ軍が建造した戦艦。


夕食

大体的に昼食と類似していますが、異なるところもあります:

——三食で供給されるドリンクは普通コーヒー、お茶、ココアミルクと牛乳(酒はないぞ、英国海軍でもあるまいし)だが、夕食の時にだげジュース、アイスティーと現代炭酸飲料の鼻祖であるコカ・コーラが追加される。冷たい料理と冷たいドリンクを重視することは太平洋海軍の古き良き伝統である。

——夕食の味付けは「濃い」傾向がある。油分と糖分が大量に使用された料理の数が多い。理論上、夕食の味付けは昼食より薄い方がいいだが、海軍にでは事情が違う。各艦隊に差があれど、大体の場合、海軍の通常のシフト制は四時間ごとに交代する、一日に三交代制。よって朝食の時間は朝七時、昼食は昼十二時、夕食は午後五時、購買部と賄い料理は一切無し、だから夕食のエネルギーはとても大切だ。

以下はとある巡洋艦の春のメニュー一覧(私が所持する文献には四季のメニューが記載されている)。料理の種類から見ると、この船のコック、乗員と艦長は皆南方人らしい。まあ、こう見ると海軍のメニューの質はなかなか悪くないでしょ?このようなメニューは一ヶ月か二週間ごとに変更され、乗員達は常に新しい料理を食べられるのです。もちろん、皆に好評される料理の種類は保留されます。

次のフォームは1941の海軍文献からスキャンしたもの:

曜日 朝食 昼食 夕食
クレープフルーツ ジュース
コーンフレーク[1]
焼きソーセージ
フレンチトースト
メープルシロップ
バター
牛乳
コーヒー[2]
野菜クリームスープ
焼き牛肉、茶色のグレービー
ジャガイモのバター漬け
ハーバードビーツ[3]
人参とセロリのサラダ
アイスクリーム
食パン
バター、コーヒー
仔羊肉フリカッセ[4]
マッシュポテト
野菜サラダ
フレンチドレッシング
ココナツゼリードーナツ
パン
バター
お茶
ルバーブシチュー
トウモロコシ粉のお粥[5]
細切れ牛肉の塩漬け
ゆで卵
デンニッシュツイスト
バター
牛乳、コーヒー
鶏スープ
ハムとスパゲッティーのサラダ
トマトアスピック
豌豆のバター炒め
レモンメレンゲパイ
焼きたてビスケット
バター、コーヒー
焼き豚カツ
ポテト煎り
人参の細切れ
生キャベツサラダ
カスタードライスプリン
食パン
バター、牛乳
蜜柑[6]
シリアル[7]
パンケーキ
メープルシロップ
ベーコンの油揚げ
パン、バター
牛乳、コーヒー
クリームチキンとビスケット
焼きポテト
豌豆炒め
生セロリ
トースト
果物ゼリー盛り合わせ
バター、コーヒー
ソールズベリー・ステーキ
ポテト・オ・グラタン[8]
ビーツのバター炒め
レタスサラダ
アイスクリーム
パン、バター
濃縮ジュース
シチュードプルーン
オートミール
焼きソーセージ
卵炒め
シナモンパン
牛乳
コーヒー
ジャム
緑豆クリームスープ
焼き仔牛肉[9]
ナチュラルグレービー
アップルジャム
フライドポリッジ[10]
ほうれん草のバター炒め
チェリーロール
パン、バター、コーヒー
クリーム薄切れ牛肉とトースト[11]
焼きじゃが芋[12]
野菜サラダ
ボストンクリームパイ
パン
バター
お茶
新鮮グレイプフルーツ
煮込んだシリアル
揚げトウモロコシ餅[13]
メープルシロップ
揚げベーコン
パン
バター
牛乳、コーヒー
トマトジュース
焼き薄切れサーモン
エスカラップド・ポテト
千切り人参バター炒め
ウォルドーフサラダ[14]
エンジェルケーキ
パン
バター、コーヒー
牛肉キャベツ巻き
ドイツ風じゃが芋鍋
レタスの芯のサラダ
サウザンド アイランド ドレッシング
新鮮の梨
ココナツバタービスケット
パン、バター
ココア
バナナ
シリアル
揚げ豆[15]
ケチャップ
レーズンパン
バター
牛乳、コーヒー
スペイン風ビーフステーキ
じゃが芋パセリ炒め
生アスパラガス
生セロリ
タピオカクリーム
食パン、バター
レモン水
ニッカポッカ豆スープ[16]
ウェールズレアビットトースト[17]
漬けビーツと玉ねぎのサラダ
果物盛り合わせカップ
パン
バター
コーヒー
新鮮パイナップル
オートミール
揚げ卵
リヨネーズポテト
揚げベーコン
トースト
バター
牛乳
コーヒー
大麦入りのビーフ・ブロス
ハムの砂糖焼き
焼き芋と林檎
トウモロコシバター炒め
レタスサラダ
フレンチ ドレッシング
苺ショートケーキ[18]
甘い食パン
バター、コーヒー
クリームトマトスープ
辛いポテトサラダ[19]
インゲン豆バター炒め
千切り大根
蜜柑[20]
オートミールクッキーズ
バター
牛乳


[1] 今時のシリアルとは違うもの。
[2] 牛乳とコーヒーはパンとバターと同様に食堂の常備品だ。
[3] 作り方は大根の甘酢漬けに似っている。詳細は以下。
[4] 焼く時も乾煎りする時もあるよ。
[5] 由緒正しいの南方人の朝食の定番。
[6] ジュースだと思う。
[7] 「Shredded Wheat」とは、朝食シリアルのブランドだ。
[8] 「オ・グラタン(au Gratin)」とは調理法の一つで、かき混ぜたパン屑とチーズ屑を料理の表面に被ってサクサクの皮を焼きあげること指す言葉だ。私としては上手く把握できず、よく料理を焦がしてしまうだがな。
[9] やはり船は大きい方がいいな。
[10] まあ実際のところ、この料理の正しい作り方は煮込んだ後に揚げることだ……
[11] SOS、こいつは艦隊暗黒料理の筆頭。名は「クリーム薄切れ牛肉」だが、その実態は比叡のカレーみたいなものだ。まあ、私自身はかつて味見したんだが、味は案外悪くない、ただし腹の反発は数日にも及ぶほど……
[12] 幸いほかの料理は食べられそうだ。
[13] また来た、典型的な南方料理……
[14] ニューヨーク名料理その一。
[15] 天下に名高い海軍の揚げ豆のご登場だ~
[16] やっぱり出てきやがった。こういったスープは海軍料理の看板だが、うまくいけば美食、しくじれば比叡のカレー並だ。
[17] 王立海軍なんかより千倍マシだ。
[18] アップルパイ以外最愛のデザートだ~
[19] 安心せよ、海軍の肉類貯蔵は十分だ。
[20] 今度はジュースじゃないぜ


以下は標準のアメリカ式単位換算表だ。「」の中の部分は小学生の頃、お袋に教わった日用品の直感的な使用量だ。料理においては、私は精度より経験の方が大事だと思います、美味しくさえ作れれば、調味料のさじ加減にあまり気にする必要はない。まあ、その肝心の「経験」って奴は長年の練習で身に付けるものだけど~

固体:
1ポンド=16オンス≈450グラム(両手で掬える水の重量)

液体:
1ガロン=3パイント≈3.78リットル(コーラ瓶は最大2.5リットル))
1パイント=16液量オンス≈473ミリリットル(ビール大ジョッキの量)
1杯=240ミリリットル(コーヒーコップ一つ分の量)
1液量オンス=30ミリリットル(うがい水や風邪薬の小瓶の蓋の量、大きく感じられやすい単位だが実際かなり少量です、入れすぎは厳禁。缶コーラ一つの重さは約12液量オンス)
1小さじ(茶匙)=5ミリリットル
1大さじ(スプーン)=3小さじ=15ミリリットル

ハーバードビーツ

料理流派:北東海岸(ニューイングランド)

味:

ビーツってもんはよく海軍料理のメニューでおかずや肉料理のトッピングなどに使われている。作者の故郷では特に流行っている。北米大陸の冬が寒くて夏が暑い、この手の植物には打って付けの環境だ。「ハーバードビーツ」という名はその色によって付けられたもの―――ハーバード深紅。(但し、とあるハーバード学生の話によると、この料理を発明したのは元々ハーバード大学そのものだから、故にそんな名前で呼ばわれている、こいつの話を信じるかどうかは貴方次第)

元々の海軍レシピに載っているのは百人以上単位の量なので、以下のレシピは私が整理した一人分の量。オリジナルに興味ある方がいらっしゃるなら、後でそっちの方も発表いたします。

時間:15―25分

材料:

  • 新鮮なビーツ(約500g、缶詰めもよし)
  • チョウジ(一本)
  • 白酢(3大さじ、40ml)
  • 砂糖(アメリカ海軍バージョンは約1大さじ、50g。私は薄い味が好きなので入れる量は控えめ、約25g)
  • トウモロコシ粉(0.5小さじ、3g)
  • 胡椒(少量、味付けのためだけ)
  • 大きな鍋一つ
  • 小さな鍋一つ

料理手順:
1.新鮮なビーツから茎の部分を除去して洗浄する。大きな鍋に入れて弱火で10-20分ほどゆっくり煮込む、この過程の中で注意すべき点は二つ:水を沸騰させないこと、沸騰した水で煮込まれたビーツは柔らかくなりすぎて食感が損なわれる。後はビーツの皮を切らないこと、あのなかにいる汁がいいものだ。

2.小さな鍋に水を入れる、ビーツがギリギリ埋もれる程度の量で結構。強火で沸騰させチョウジを入れる、一分後に取り出す。

3.ぬるい温度で20分も煮込んだ後、ビーツは少し柔らかくなったはず。それを鍋から取り出して皮を剥けて(手で直接剥くがいい、簡単だ)、角切りにして小さな鍋に入れる。中火で3-5分くらい煮る、この間にトウモロコシ粉、砂糖、塩、胡椒を投入。後はかき混ぜながら白酢を入れる、この間はビーツ汁はどろどろになるはずだ。

4.白酢をかき混ぜた後、弱火で更に2-3ほど煮れば完成だ。

ハーバードビーツの美点は一度に大量に作ることが出来ることと冷蔵庫で数週間も保存出来ることだ。二戦時の一部の艦隊ではレモンジュースや新鮮なレモンを使ってこの料理の風味を強化することもある。


タイムライン ◇ 手作りアイスクリーム >


テキスト/モルガン 編集/零火、Ethan イラスト/圣伯纳(St. Bernard) 翻訳/Printer22

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