【1941年美国海军食谱】烤牛肉

【1941年美国海军食谱】烤牛肉

吃牛肉的文明肯定都有“烤牛肉”这道菜。美国海军也有。而对于美国海军,烤牛肉不仅是传统,更是海军文化不可或缺的一环。其中,有名的喝酒打架歌“老英格兰烤牛肉”(Roast Beef of Old England)仍经常在海军总部的正式宴会上亮相。据某姬友说,这首曲子会在正式上肉时演奏。

(下面是USNB(海军军乐队)的演奏。听听吧~)

这种小曲朗朗上口,也深受大家喜爱。而且只要脑子够好使,歌词基本可以一直胡编下去。美国海军军官中的英裔北方人喝醉后有时会带着小弟们高唱着这些曲子去跟南方人打群架,这种事曾很让海军人事处头痛了一阵子。

至于歌词嘛……基本上都在黑法国或者抱怨伙食。这也不能怪水兵们。有段时间,海军部曾考虑过节(偷)约(工)物(减)资(料),把很多水兵喜爱的大块肉、烤肉统统缩水成法式炖菜或浓汤。这种坑爹的情况直到海军拥有完善的食品冷冻技术才有所改变。

菜系:新英格兰
口味:鲜、咸
时间:取决于肉的大小
原料:

  1. 烤肉:
    • 一等或二等牛肉一块
    • 香料:看个人喜好。正宗美国海军版是盐+胡椒+大蒜。
    • 烤肉专用温度计一支。
  2. 肉油:
    • 面粉一小杯。与肉油总量有关。
    • 水或肉汤。鸡肉汤牛肉汤都可以,与肉油量相等。
    • 伍斯特郡酱。为肉油量的三分之一。
    • 鼠尾草叶子少许。

制作:

  1. 一般美式烤肉的烹制步骤都差不多:解冻,上料,烤肉,收汁,收场。
    1. 解冻:每磅肉大概需要3-5小时才能彻底解冻。解冻过程在冰箱内进行(常温解冻会影响肉的品质)。正宗海军百人份烤肉需先将15-30磅(8-13.6kg)的大块肉分成6-8磅(2.7-3.6kg)的数块,所以准备工作经常从前一天晚上就开始了。
      【区别看出来了吧?】

      美军牛肉一般分三等:Prime(一等),Choice(二等),和Select(三等)。二战期间,普通居民菜市场能买到的是二等和三等(不少一等肉给海军了,嘿嘿)。不过,这种牛肉等级跟肉的质量无关,主要看肉的含汁量和肥瘦比例(Marbling)。现在想要一块一等牛肉,八成要直接找专业的屠夫才行。

    2. 上料:美国海军的正宗做法是把混合好的盐与胡椒直接用手抹在肉上。现在超市里随处可买到混合好的烤肉料,可以按自己的口味酌量添加。
    3. 烤肉:烤架上层放肉,下层放烤盘,接下的肉油要用来做肉汁(gravy)。上架时别忘了让肥的那面朝上,否则会烤得又难看又难吃。就算要烤的肉很多,也要保证肉之间没有上下重叠。自家烤肉时,一般会顺便塞些土豆蔬菜之类的配菜一起烤,但二战的美国海军一般会专门用一个小号烤箱烤那些东西。
      【烤架上层放牛肉,下层放烤盘。图中的肉与本文无关。来自simplyrecipes.com】

      烤箱用低温/慢烤档,325℉(162℃)。6-8磅(2.7-3.6kg)的肉至少要烤三个小时(一般每磅肉要烤半个小时)。火候可通过插到肉中心的温度计确定。比如,我个人喜欢五分熟,那么就把肉中心的温度烤到140℉(60℃)左右。本篇的烤肉如果超过七分熟,基本就被烤干了,就不好吃了。

      【上面是肉大概的熟度,看各位自己的喜好了。我遇见的东方人大多喜欢吃七分熟或更熟的。】
    4. 收汁:好了,盯了N个小时后,肉的中心温度到位了。这时,把肉从烤箱里取出来,再用锡纸包住或放入密封容器内。这一步是为了给牛肉“收汁”,英文是resting。美式做法与英式的区别就在此。英式做法是直接让肉出炉。美式烤肉的收汁时间为15-20分钟。在此过程中,肉内部的温度会继续上升,这不但能使肉进一步成形,还能把汁锁在肉里。
      下面两块肉仅有的区别是,左侧没收汁,右侧收汁了十分钟。看出区别了吧?一刀下去,左侧丢了多少汁,多少味道,大家可以想象一下~所以有时再多坚持一会儿是值得的。

    当然,肉收汁时,我们正好可以做肉汁。肉汁可以说是西餐的精髓,法式烹饪尤其重视各种肉汁和酱。不过,对于新人指挥官们,我给出的这种肉汁制作方法是非常简单的。

    肉汁
  2. 还记得烤架下层的那个托盘接到的肉油吗?别扔,我们要用它做肉汁了。从托盘里盛出你想要的量,倒进小锅,中火加热,再加入水或肉汤,加热两分钟后,慢慢搅入面粉,搅拌2-5分钟直至均匀。我们最终的目的是做出浓而不糊的肉汁,所以手一定要勤。肉汁出锅前,加入伍斯特郡酱和鼠尾草叶子。鼠尾草叶子是否打碎都可以。

最后,把烤肉切成适当的大小,要记得顺着花纹切,这样会比较好看。如果肉够大,可以把剩下的肉油加进肉汁里。

那么,请各位慢用。


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文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳

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