【1941年美国海军食谱】序+哈佛甜菜

这是新连载的第一章,内容修订自莫根(贴吧ID:浮空母舰赫卡忒)之前在贴吧所刊载的《【科普+坑】深(U)海(S)舰(N)队的饮食文化》。当然,之后章节还会新增食物和内容。

为什么选择写食物而不是别的什么呢?我作为一个懂中文的美国人,平时从贴吧挖了不少有用的信息,所以想写点东西回馈大洋对岸的各位朋友。

但是写什么呢?军事贴、战略贴就算了,作为谢礼有些太过冷冰冰了。历史帖?哈哈,写这个容易挨砖不说,从我的视角写这类东西也难免暴露所有美国人的头号通病——大爱国主义。想来想去还是写“吃”吧。俗话说的好:要想抓住(男)人的心,先要抓住(男)人的胃。

因此,本贴含有大量二战时期美国海军的食谱、菜单以及烹饪方式,其中不少本人已经品尝过了,各位指挥官有兴趣也可以尝尝哦~

P.S.本文提到的所有菜肴统一授权某海上豪华旅馆大和烹饪,小卖部免费供应!

“海战中,保证官兵的营养是非常重要的一环。海上补给难度较大,食品种类容易单一。战时虽然无法面面俱到,海军仍竭尽所能。要让舰上官兵在任何条件下都保持健壮的体格和充沛的精力,三餐不但要可口,更要注意营养搭配。因此,许多烹饪法都是经过给养局多次设计、尝试和实践检验的。”

—— 美国海军食谱,1941年。
(Cookbook of the US Navy, USGPO出版)

美国海军(下简称为海军)向来非常重视给养保障标准化。从储藏到烹饪再到上菜,海军都有一套统一的标准,遵循系统而科学的规划。与日本海军的和风镇守府不同,这里没有小灶。舰长、指挥官、军官等都与普通水兵们吃的一样好(或者一样糟)。在那个时代,想当舰上厨师也挺不容易的。持证厨师上船前至少要参加九个月的专门培训,而拿到厨师证则需要二到四年的时间。上船后还有一到两年的实习期。如果各位对这种魔鬼训练有兴趣,我也愿意慢慢科普。一想到这帮萌物在培训期间每天要削18个小时的土豆之类的趣事我就想笑。

大致上,海军烹饪有两大重点:营养和口感。这是前文提到的书籍和培训都一再强调的。

——按时。这对保障食品安全十分重要。众所周知,熟食在空气中放久了会变坏。但这也不只是出于食品安全方面的考虑。诸如带原汁的烤肉之类的某些菜哪怕只是稍微放置得久了一丁点,色香味都会变差。

——准确控温。火候拿捏要准。烹饪时应尽量保持新鲜食材的营养,烹饪时间过长会导致维他命和矿物质流失。根据《统一军事司法法典》,菜烧糊是浪费军用物资的罪行,会遭到弹劾或受到违纪处罚的。但也绝对不能让凉菜不凉或热菜不热。

——冷藏和保鲜。同上。食材何时上船,何时过期等都需要严格管理。大多数船上都有补给专员甚至专司冰柜管理的军官。

——熟练。大多数我接触过的军事手册上都强调这一点。因为很多舰船的菜单都是一周一换,因此厨师需要研究每周的新菜单并作适当的准备。

——外观和口感。借用中国人的一句俗话就是,色香味俱全。各盘的口感要符合菜式的特点,颜色要鲜艳诱人,味道要有浓有淡,等等。

——亲口品尝。上菜前厨师必须亲自品尝当天的菜。这条规矩很逗,但想想,如果整条船的伙食都是从一口锅出来的,这东西好不好吃(或者能不能吃)就突然变的很重要了吧?

一个士兵每天需要3000-4500卡路里的热量。在掌握上面的要点后,厨师们会设计出相应的菜单。大多数日子里,菜单可能是这样的——

早餐

谷类:早在1856年各国就有了碳水化合物的概念,所以,美国海军也比较重视谷类食物。当然,在海军食谱里,谷类有个额外的优点:方便搭配各种奶制品。大多数的谷类食品冷热均可食用,而各舰的烹饪习惯不同。

主菜:注意,在不少英文资料里的“主菜(main dish)”与中文中的主食的概念有所不同。Main dish在饮食方面的意思是“一顿饭中最核心的一道菜,是最诱人、最美味、最复杂或最能让人感到满足的食品。”大多数情况下,主菜是肉、法式吐司、薄烤饼、培根、火腿、香肠或炸粥等,此外还会搭配果汁、果酱等。

水果类:海军后勤部深知餐餐供应水果之难,所以水果在早餐中一般不是必备品。不过,无论是罐装、冰冻、脱水、烘干还是新鲜的水果通常都很受水兵们的欢迎。

面包类:制作面包糕点等是门技术活。当时海军至少会花四个月时间培训厨师做各种面包。食谱里的面包也五花八门,往往三分之一的菜谱写的是各种面包的详细做法。

黄油类:大多数时间真的只是黄油,但有时是果酱或者水果果冻。

午餐

汤类:美国海军的汤一般不以主菜身份登场(信赖[①]和俾斯麦[②]估计要哭了),而是营养补充品。聪明的舰队后勤部发现,虽然水兵不喜欢吃菜,但把菜放汤里却可以糊弄大多人(包括指挥中途岛战役的某海军名将)。所以,食材丰富的大战舰的厨师往往会炖一手好汤。

肉类:这没什么好说的。当年肉类供应也是分一二三等人的,即海军优先,空军其次,最后才轮到陆军……

肉汁:需要展现真正技术的东西出现了。有肉必有肉汁或其他调味品。我之后会系统的解释一下肉汁。

蔬菜:蔬菜类的配菜也是五花八门。海军强调蔬菜是“非土豆的、带叶或有颜色的植物”(因为土豆这东西餐餐不可少~)。新鲜沙拉当然很受欢迎,但毕竟是在海上,蔬菜经常会以——

蔬菜酱汁(relish):——的形式出现,是以腌制或不新鲜的蔬菜为主的菜式。有时可以直接当佐料用。

甜品:甜点不可少。高糖的甜点不但可以维持士气,还能为人提供能量。


[①] 二战时期的日本驱逐舰“响”号,战后被移交给苏联,经过改装后更名为信赖(Верный)。
[②] 二战时期德国建造的战列舰。


晚餐

一般来说,晚餐与午餐类似,但主要区别有:

——三餐的饮料一般都包括咖啡、茶、可可奶或牛奶(这里没酒……想喝酒去英国皇家海军),而晚餐会额外提供果汁、冰茶或现代汽水的鼻祖——可口可乐。太平洋海军尤其强调凉菜和冷饮。

——晚餐主菜的口味一般会更“重”些,高油高糖食物都不会少。理论上,晚餐最好该比午餐更清淡一些,实际上却并非如此。虽然各个舰队和战舰的作息时间不尽相同,但一般情况下,海军的普通值班是四小时一班,分三班。所以一般早餐在7点,午餐在12点,晚餐在下午5点。没有小卖部,也没有小灶可吃,所以晚餐必须丰盛并管饱。

我下面贴了某巡洋舰的整套春季菜单(文献中有这艘船四季的菜单)。从从口味偏好可以一眼看出,厨师、水兵和舰长很可能大都是南方人,呵呵。海军伙食还是不错的,像这样的菜单一般一月或两周一换,好让大家换换口味。当然,大家喜欢的菜一般还是会保留下来的哦。

下面这张表格扫描自1941年出版的海军刊物。

星期 早餐 午餐 晚餐
西柚汁
玉米片[1]
烤香肠
法式吐司
枫糖浆
黄油
牛奶
咖啡[2]
蔬菜浓汤
烤牛肉,棕色肉汁
黄油土豆
“哈佛”甜菜[3]
胡萝卜芹菜沙拉
冰激凌
午餐小面包
黄油,咖啡
原汁蔬菜炖羊肉[4]
土豆泥
花园沙拉
法式沙拉酱
椰子果冻甜甜圈
面包
黄油
炖大黄
粗玉米粥[5]
咸牛肉糜
水煮嫩蛋
丹麦卷
黄油
牛奶,咖啡
鸡汤
火腿通心粉沙拉
番茄冻
黄油炒豌豆
柠檬蛋白派
小饼干
黄油,咖啡
烤猪排
干煸土豆
拔丝胡萝卜
凉拌生菜丝
奶黄大米布丁
小面包
黄油,牛奶
橘子[6]
小麦片[7]
铁板厚煎饼
枫糖浆
脆炸培根
面包,黄油
牛奶,咖啡
奶油鸡配小饼干
烤土豆
炒青豆
脆口芹菜
吐司
什锦水果果冻
黄油,咖啡
索尔兹伯里牛肉饼
焗土豆[8]
黄油炒甜菜
莴笋沙拉
冰激凌
面包,黄油
浓缩果汁
炖西梅
燕麦片
烤香肠
炒蛋
肉桂面包
牛奶
咖啡
果酱
绿豆浓汤
烤小牛肉[9]
自然肉汁
苹果酱
炸粥[10]
黄油炒菠菜
樱桃小卷
面包,黄油,咖啡
奶油牛肉片配吐司[11]
烤土豆[12]
什菜沙律
波士顿鲜奶油派
面包
黄油
新鲜西柚
熟全麦片
炸玉米糕[13]
枫糖浆
脆炸培根
面包
黄油
牛奶,咖啡
西红柿浓汁
烤三文鱼饼
美式土豆贝
黄油炒胡萝卜丝
华尔道夫沙拉[14]
天使蛋糕
面包
黄油,咖啡
卷心菜牛肉卷
德式土豆
生菜心沙拉
千岛沙拉酱
新鲜梨
椰子黄油饼干
面包,黄油
可可饮料
香蕉
干麦片
海军豆[15]
番茄酱
葡萄干面包
黄油
牛奶,咖啡
西班牙牛排
香芹炒土豆
鲜芦笋
脆口芹菜
木薯奶油
小面包,黄油
柠檬水
曼哈顿浓汤[16]
威尔士干酪吐司[17]
腌渍甜菜洋葱沙拉
什锦水果杯
面包
黄油
咖啡
新鲜菠萝
燕麦片
炸鸡蛋
里昂式土豆
脆炸培根
吐司
黄油
牛奶
咖啡
牛肉大麦浓汤
糖烤火腿
甘薯烤苹果
黄油玉米
生菜沙拉
法式沙拉酱
草莓酥饼[18]
小甜面包
黄油,咖啡
西红柿浓汤
辣土豆沙拉[19]
黄油四季豆
脆胡萝卜丝
橘子[20]
燕麦饼干
黄油
牛奶


[1] 跟现在市面上麦片不同。
[2] 牛奶、咖啡和面包、黄油一样都是食堂常有的。
[3] 做法类似于糖醋萝卜丝。详见下文。
[4] 也会烧和煸。
[5] 土生土长南方人的经典早餐食品。
[6] 应该是果汁。
[7] Shredded Wheat,早餐麦片的一个牌子。
[8] “焗(au Gratin)”是一种工艺,是用碎面包或者碎奶酪轻轻烤成酥皮。反正我经常弄糊。
[9] 船大就是好啊。
[10] 呃,这道菜的正宗做法其实是先煮后炸……
[11] SOS,舰队头号黑暗料理。虽然理论上叫“奶油牛肉片”,但这东西跟二傻的咖喱有一拼。不过,我个人尝过,味道还可以,只是肚子会抗议几天……
[12] 好在其他的东西还能吃。
[13] 又是典型的南方菜……
[14] 纽约名菜之一。
[15] 大名鼎鼎的海军豆终于出场了~
[16] 果然出现了。这类汤就是海军的招牌浓汤。做好了是美食,做差了就成了二傻的咖喱了。
[17] 比皇家海军的强N倍。
[18] 除了苹果派之外最爱国的甜点啦~
[19] 放心,海军不会缺肉吃的。
[20] 这次不是果汁了。


下面是常见公制美制单位换算表。括号里是我小时候开始学做饭时,老妈教我通过常见生活用品对单位建立的直观概念。我个人认为经验比精度更重要,大多数情况下烹饪对精度的要求没那么高,好吃才是硬道理。精度应该是长时间磨练出来的~

固体:
1磅=16盎司≈450克(大约双手捧的水的重量)

液体:
1加仑=3品脱≈3.78升(大瓶可乐2.5升)
1品脱=16液盎司≈473毫升(大杯啤酒的份量)
1杯=240毫升(大概一个大咖啡杯的容积)
1液盎司=30毫升(漱口水、咳嗽药瓶盖的容积。这个单位感觉很大其实很小,所以千万不要放多了。12液盎司大概是一个可乐罐装的液体。)
1小勺(茶匙)=5毫升
1大勺(汤勺)=3小勺=15毫升

哈佛甜菜

菜系:东北海岸(新英格兰)

口味:

甜菜这东西经常出现在海军的菜单中,主要是小菜或肉的配菜。在笔者老家尤其流行。北美北部冬寒夏暖,非常适合这类植物的生长。“哈佛甜菜”得名于这道小菜深红的颜色——哈佛深红。(当然,有哈佛同学说这东西是他们发明的,信不信就由你了~)

因为原版海军菜谱大多是按百人甚至更大的分量定的,所以下面贴出来的是个人分量。如果你对原版分量好奇,我会把历史数据贴出来。

时间:15-25分钟

原料:

  • 新鲜甜菜(大约500克。罐装也可)
  • 丁香(一个)
  • 白醋(大约三大勺,40毫升)
  • 糖(美国海军版大约一大勺,50克。我个人口味淡,所以糖用的比较少,大概25克)
  • 玉米粉(大约半小勺,3克)
  • 胡椒(少许。只用来调味)
  • 一口大锅
  • 一口小锅

制作:
1.新鲜甜菜去茎后,洗干净,放入大锅并加水,慢煨10-20分钟。以下两点非常重要:水不要烧开,因为甜菜煮过了会太软,影响口感;甜菜皮不要切碎,里面的汁是好东西。

2.向小锅里加一些水,能没过甜菜即可。大火煮开后加入丁香,一分钟后捞出。

3.20分钟后甜菜应该会稍稍变软,捞出,剥皮(可以直接用手剥皮,很容易),然后切块放入小锅里。小锅换中火,煮3-5分钟,期间加入玉米粉、糖、盐、胡椒。之后边搅边慢慢加白醋,甜菜汁会渐渐变稠。

4.白醋混合均匀后,改用小火后煮2-3分钟出锅,搭配其他菜便可上桌了。

哈佛甜菜可大规模烹制,并且可在冰箱里放几个星期。此外,二战期间有条件的舰船会用柠檬汁或新鲜柠檬给此菜作点缀。


时间轴 ◇ 杰弗逊冰淇淋 >


文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳

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